Del ququ aymara a plato paceño

Una tradición de mucha data

(*) Clemente Mamani Laruta

En cualquier rincón del planeta Tierra la comida fortifica al cuerpo humano, de acuerdo a su contexto, entre alboradas y crepúsculos.

El sentido del gusto es amplio y recíproco en su paladar, en el afán de consolidar antojos y anhelos, de consumir lo vistoso y delicioso.

Por tanto, la gastronomía unifica credos y religiones, sin límite de edad ni sexo, a través de productos alimenticios de la comunidad.

En el ámbito de la alimentación no hay excusas ni pretextos personales . De ahí es menester conocer la historia del denominado Plato Paceño dentro el contexto aymara y su trascendencia qulla.

Hay que tomar en cuenta que desde la pre colonia ya se menciona el espacio geográfico de la hoyada paceña, hoy pertenece a la Gobernación de La Paz y se consagra como ciudad maravilla del mundo.

 Antiguamente era el epicentro del valle productivo agrícola en el que se concentraba las regiones de Aransaya y Urinsaya. En la actualidad es un nido natural esmaltado con viviendas de cemento, destacándose como una urbe metrópoli andina al pie del Illimani.

En el periodo preincaico la alimentación paceña era qhati con phasa, concretando el esplendor del Qullasuyu, detallándose las papas cocidas en un recipiente de barro.

En el imperio quechua se mantuvo la alimentación de papas cocidas y choclos de maíz, los cuales consistían en el fiambre regional que se conservaba en taris tejidos de lana de llama.

Tras la fundación de la ciudad de La Paz, a la hoyada de Ch´uqui yapu (sembradío de papales), se la denominó Chuquiago, aquí llegaron los iberos que tenían adecuarse a la alimentación natural de originarios del lugar: el mote de maíz y papas cosidas.

Con el transitar de los años a la gastronomía paceña se introdujo habas y el queso. Con mayor creatividad, los aymaras concretaron el aperitivo taris, que compartían en los trabajos colectivos y agrícolas de acuerdo a la coyuntura de la época.

Los españoles que observaban ese nivel de alimentación rescataban en platos de cerámica especial, disfrutando el gusto del fiambre ch´ukuta pico verde que potenciaba círculos de linaje denominado “el paceño”.

La República

En el albor de la república, la gastronomía de la hoyada de La Paz se exhibía con su ququ de habas, choclos y papas cocidas. Ahí va insertado el queso frito o tostado en algunos casos el queso fresco, cuyo sabor era el deleite regional.

El propio libertador Simón Bolívar saboreaba esa delicia culinaria.

En ese entonces los indígenas el aperitivo lo conservaban en taris. Mestizos y criollos se servían en platos de acuerdo a su categoría social en el albor boliviano.

Durante el controvertido gobierno de Mariano Melgarejo se organizaban banquetes diplomáticos de alto nivel. Las mesas se adornaban con suntuosidad, los invitados esperaban servirse un manjar extranjero europeo. Un cocinero aymara preparaba el fiambre de la hoyada y servía en platos de porcelana, las habas sin descascarar, los choclos de maíz fresco y papas negras cosidas, adjuntando el queso tostado y la llaxwa pertinente en vez de  jallpi  wayk¨a.(ají molido).

Los comensales preguntaron por el nombre del plato que no requería cubiertos para servirse. Entonces, el anfitrión indicó que se llamaba Plato Paceño.   Desde entonces entró a la cartelera de menús especiales de la alcurnia. El Plato Paceño Presidencial era producto de cosechas de chacras de Putu Putu (hoy Miraflores)

El Ququ (comida aymara de choclo y papa) de qhati (papa cosida) también circulaba en la feria chhalaqasita  (feria de trueque de productos naturales). Empezaba el 21 de diciembre al 31 de enero en La Paz Marka (Pueblo), consolidando el periodo de la Illa (deidad que multiplica el reino animal) e Ispalla (deida que multiplica el reino vegetal).

Con el correr del tiempo el Plato Paceño se convirtió en tradición e historia. Su preparado consistía en papa cosida, habas, choclo y el manjar de queso. Siendo un típico alimento de carácter vegetariano, se consagró en la urbe andina y el entorno alteño en un contexto inclusivo. 

Aparece la carne

Por sinceridad de la cotidianidad, es dable retomar el aspecto del análisis de la identidad y establecer el trabajo cultural en aras de coadyuvar la reflexión en la formación permanente de nuestro pueblo mediante lo que se come.

En la última década, al plato paceño se ha insertado repentinamente la carne asada de vaca o el filete bovino freído en aceite caliente. Esto ocasiona una interrogante de dos vertientes:  si es una innovación que amplía el espectro intercultural o la otra es una crítica abierta a la práctica hereditaria que choca en la propia realidad.

Respecto al plato paceño se puede brindar mayor información oral con el soporte del buen vivir, cada quién tomará su respuesta libre y colectiva, en un sentido de pertenencia y de identidad, respetando la inclusión y la diversidad cultural.

El plato paceño es eminentemente qulla de La Paz, surgió en un estamento natural y vegetariano. Ahora se lo exhibe con un trozo de carne asada en sartén. Es decir, entre el gusto exigente competitivo y la vitalidad descolonizadora.

TESTIMONIO DEL AUTOR.

La inundación torrencial de Katar Jawira con su caudal tejió mi destino natural de originario de Los Andes, que fue forzado a ser migrante en la Hoyada de La Paz.

Los fines de semana igual iba a mi comunidad natal de Qatawi, en la adolescencia fui sistematizando detalles de la cocina popular.

En 1971 llegué a cursar el Sexto de primaria en el recinto educativo de la Portada administrado por Fe y Alegría, que estaba al mando del Profesor Carlos Miranda Zanahoria (dramaturgo por vocación).

En aquella ocasión se tenía previsto realizar una excursión a Aranjuez, por ello se hizo una reunión para definir la merienda. Ahí se dijo que comeríamos el Plato Paceño. Yo que era del campo sentía extraño el nombre de la comida, entonces el maestro explicó qué ingredientes tenía dicho aperitivo.

Incluso yo fui parte de la comisión de preparación de este mentado comestible, junto a Mery Apaza, Guadalupe Rojas, Damiana Limachi, Josefina Tumiri, Felicidad Condori y otros.

Se preparó el delicioso manjar con la ayuda de padres y madres de familia, lo cual ha sido una catedra de vida.

El día de excursión disfrutamos de esta comida. En mi interior analicé la forma, contenido e ingredientes de esta exquisitez que quedó grabada eternamente. Luego a observar el entorno con el transitar de los años siempre vi y comí el manjar con queso y no así con carne asada.

En 1983 en la Escuela Normal Superior de Warisata, las compañeras que cursaban Educación Comunitaria en especialidad de Educación para El Hogar a iniciativa de Pacesa Mamani y Dominga Cruz, fui invitado a elaborar una narración sobre cómo se prepara el Plato Paceño plasmado en un texto publicado.

En una exposición de Comidas Nacionales se escribió todos los ingredientes conocidos junto al queso freído en aceite. En ese entonces oficialmente no figuraba la carne bovina.

En los años ochenta he recorrido varios lugares de expendio de comidas populares y aprendí algunos conocimientos de la gente popular, respaldado de sabiduría ancestral y sublime.

Lo importante era observar concretamente sin lidiar con nadie sobre el origen del Plato Paceño.

Desde un inicio del tiempo de los olores y la expresión andina del fiambre comunitario, he llegado a la conclusión en que el mencionado aperitivo cuenta con queso y no con trozo asado vacuno.

Encuentro de los Mamani

Los días 21 y 22 de diciembre de 2018 se llevó a cabo en El Alto el Encuentro Internacional “Jachá Mamani” en las instalacones del teatro Dragon Wari, confraternizando las experiencias y validando vivencias de los que apellidamos Mamani.

Hubo charlas y exposiciones. En uno de los intervalos musicales puse de manifiesto brevemente, el tema concreto del Plato Paceño que generó una lluvia de ideas y varias respuestas.

En la lógica de volver a nuestro origen, sale la noción de que se debe mantener su naturaleza vegetariana tal cuál nació al estamento andino sin condimentos transgénicos. Además que aparece el dato que en la década de los 70, en Kallampaya -a pedido de la clientela- se incluyó carne asada al plato paceño. Una novedad que se multiplicó masivamente de forma silente.

Dentro de la lógica del Aywiyala, vemos que no todo permanece tal cual surgió. En México el plato original del menudo que es la lawa o mazorca de maíz natural molido y cosido, actualmente posee un trozo de carne porcina con su hoja de lechuga.

Por tanto la comida es el reflejo de la sociedad creciente que rescata detalles de la nutrición ancestral entre tradición y la exigencia del paladar que escribe la historia de la producción alimentaria..

POESIA DEL AUTOR

                  PASIÑU PALATU                                     PLATO PACEÑO

 

              Wali sumapuniwa                                   Es muy delicioso

              Pasiñu palatusaxa                                  nuestro plato paceño

              Qhathi ch´uqhini                                    con papa dulce cosida

             Tunqu chujllu puyani.                             y choclo de maíz en mazorca.

              Jan isirat  jawasanakan                         Las habas  no desvestidas

              askin wayjatata                                      están expuestas

             phaxsin qisupar aruntaski                       saluda al queso de la luna

             llaxwa uma  pharsuyasa                         secando el agua del llaxwa

             kirkiñan qamasapampi                            con el coraje de la kirkiña.

 

             Jisa, kikip manq´asawa                                  Si, es nuestra típica comida

             Illimani janchini                                        con rostro de Illimani

             Ukat ch´úxñaw asanuqani                        y pampa de verdor

             Suma qamañ kunkini                               al perfil del buen vivir

             Markachiriw ch´amanchtaxa                    das energía a la población

             Qinayanakan samanchapampi               a fuerza de las nubes

              Amuyunak asa mayacht'asiñani            unamos los ideales sublimes

              Atipawinak  mirantayasa                        multiplicando las victorias

 

(*) Facilitador y Comunicador social de Radio San Gabriel